| GASTRONOMIA CATINENCA Comencem està web dedicada a la cuina catinenca. Progressivament l'anirem ampliant amb els següents plats:
Polza en la imatge de dalt per entrar a un PDF de la Gastronomia Autòctona
És el menjar propi del pelegrinatge de la romeria de Catí a Sant Pere de Castellfort. Es reparteix a l'arribada a Sant Pere i abans de la sortida de la Mare de Déu de la Font. Es tracta d'un arròs cuinat amb caldera, barrejat amb fesols secs arremullats i cuits anteriorment, tot bullit i adobat amb julivert, alls tendres, pebre roig i un polsim de canyella. Ingredients: fesols, arròs, oli d'oliva, alls tendres, julivert, sal, safrà, pebre roig, canyella en pols i aigua.
Aquest menjar era típic, abans del descobriment de les Amèriques (abans segle XVI), quan encara no es coneixien les pataques. Actualment no es guisa tant freqüentment com abans i si es fa, mai no surt com en la romeria de Sant Pere.
Preparació: Es posen a remulla els fesols la vespra del dia anterior. Es posen els ingredients (pota de bacó, tros de morro, tros d'orella, un os d'esquinàs, un bracet tendre de corder) i es fica al foc fins que arranca a bullir. A continuació es neteja de la bromera. S'afegix un bon xorritó d'oli d'oliva. Es deixa coure durant unes dos hores. Quan està cuit es fica la pataca a tallets i uns cardets. Per últim es fiquen les botifarres (una per persona) i un tros de cansalà vià. Es rectifica de sal. Ingredients: Carn de cabra 1 cabeça d'alls Oli d'oliva 1 fulla de llorer 1 ramet de julivert sal Preparació: S'agarra un olla de test. Es talla la carn de cabra a trossos. Es sala. S'omple l'olla de trossos de carn fins la mitat. Es fica una cabeça d'alls sencera, un bon xorrit d'oli d'oliva, una fulla de llorer i un ramet de julivert. Es posa a coure a foc molt lent durant unes dos hores aproximadament. Cada quart d'hora cal donar-li a la mescla dos o tres tombs, no regirar-la.
Preparació: Primer cal preparar l'herba colera. Aquesta s'obté macerant un pessic de pels (estams) de la flor del card coler o de la carxofera secs. Es piquen en un morter amb una cullerada d'aigua i es colen. Es bull la llet. S'afegeix el sucre. Deixem refredar la llet. A continuació, quan la llet està tèbia, repartim en taces o tassons la llet bullida anteriorment i li afegim una culleradeta de mescla d'herba colera per recipient.. Deixem a continuació que la llet es refrede durant dos hores i la fiquem al frigorífic. Variants: En lloc de sucre utilitzar mel. Posar un mostatxo o una galleta a cada tassó de quallada.
Elaboració de la confitura (1):
Una confitura molt apreciada és la de cabell d'àngel que es trau d'unes carabasses especials. Confitura de cabell d'àngel: • 1 carabassa de cabell d'àngel • 1 Kg de sucre Bullirem la carabassa i després la tallarem a trossets. A continuació mesclarem el sucre amb el cabell d'àngel i amb l'escorça de llima. Finalment ho courem fins a caramelitzar.
Confitura de moniato: • 1 Kg de moniato • ¾ Kg de sucre Bullirem els moniatos amb pell i quan estiguen cuits, els pelarem i els pesarem. Seguidament, els esclafarem amb una forquilla i els passarem pel passapuré. Després, mesclarem el sucre, el moniato, l'escorça de llima. Ho courem i quan comença a bullir i es desenganxe del fons, ja ho tindrem suficientment cuit. Deixarem refredar abans d'utilitzar-lo.
Elaboració dels pastissos (1)
Es pasta en un llibrell. Quan la pasta està al seu punt es tira la damunt d'una taula enfarinada i es trompeja per a que estiga ben fina. Es fan primer 20 o 30 panets, després amb paper d'estrassa s'aplanen el panets en coquetes ben finetes. Es pose la confitura de carabassa al centre. A continuació es doblega i es fa una espècie de trenat per tancar el pastís ( amb una rodeta o tenedor) per a que no se'n isca la confitura. Els pastissos es fiquen en una llanda untada en oli. Quan la llanda està plena s'acaren els pastissos amb un ou batut i un pinzellet i s'ensucren una miqueta. Finalment es posen al forn (uns 30 minuts).
Elaboració pastissos (2): En un llibrell ficarem l'anís, l'oli i els pessics de sucre i amb la batedora o amb la mà mesclarem molt bé fins a aconseguir una emulsió. Tot seguit, agreguem la farina a poc a poc mentre es va pastant, fins que obtinguem una massa fina. Farem unes boletes de la grossària d'un ou. Amb paper de barba mullat amb oli posem la boleta i l'aplanem amb les mans fins a tenir una base rodona i plana. A continuació, farem la forma del pastís i la farcirem de confitura de moniato o de cabell d'àngel. Els taparem i amb el corronet retallarem les vores per tancar el pastís. Els arreglarem en una "llanda" passada per oli, els ensucrarem i els portarem al forn.
Elaboració pastissets de moniato (3): Per al farciment: 3/4 kg de moniato blanc, 1/4 kg de sucre, canyella. Es bullen els moniatos en pell. Es pelen. Se'ls lleva la polpa i es mescla en calent amb el sucre i la canyella fins formar una pasta. Per elaborar la pasta es posa l'aiguardent i l'oli juntament amb el sucre en un casset al foc. Quan s'evapora part de l'alcohol s'afegeix la farina. Es remou tot fins que forma com una massa. Per a fer els pastissets es treballa en calent. S'estén la pasta en porcions menudes de forma redona (un got pot servir de motle) sobre una superfície llisa i untada. Es rellenen els pastissos amb la pasta de moniato i es tanquen. Pot segellar-se els extrems del pastís presionant amb un tenedor. La part de damunt es pinta amb l'ou batut perquè després de ficar-los al forn queden brillants. Es fiquen al forn prèviament calentat i es couen uns 25 minuts a una temperatura d'uns 220 ºC
Ingredients: - Olla de cigrons (caldo) (com el recapte de fesols peró amb cigrons) - Pa ratllat (un pa redó de quilo) - Cansalada sofregida, llenguanisses i magre - Alls - Julivert - Ous (clara i rovells) - Safrà Preparació: Prèviament haurem preparat una olleta de cigrons amb la carn necessària. Es ratlla el pa. Es fa un sofregit amb 3 llanguanisses, 1/4 kg de cansalada viada i 1/4 kg de magre. Es talla tot a trossets. En una paella fiquem oli i quan està calent es tira tot el sofregit. Quan està fregit es tiren una cabeça d'alls trinxadets. Quan estan els alls un poc fregits es tiren un grapadet de julivert talladet. Es pegue una volteta i es trau del foc (abans que el julivert es creme). Quan el contingut de la paella està gelat es tire damunt del pa ratllat. Tallem quatre o cinc alls trinxadets crugos que es tiren per damunt . Es tiren els ous necessaris complets (4 o 5). Es guarda la clara d'un ou en un plat. Es regira tot ben regirat. Es mescla amb el caldo gelat de l'olla de cigrons (tant sols el caldo necessari per que la pilota es puga pastar). Llavors una vegada tenim la pasta ben amassada la podem apretar i arrodonir fent les pilotes. Es monta la clara de l'ou que hem guardat. Les pilotes es passen per damunt de la clara montada de l'ou. Aquestes pilotes són típiques de Carnestoltes i Nadal i s'utilitzen per a condimentar la sopa i la paella. Convé fer més pilotes que menys, col·locant les que sobren al congelador.
Elaboració: Tenim tres redaccions de com fer esta coca (en realitat són les tres similars): 1) "Coca Celestial": aquesta recepta és per a 8 persones, el temps de preparació es de 60 minuts. Ingredients: 4 ous, 1/2 kg de sucre, 1/2 kg d'atmetla molta, 1/2 kg de carabassat, unes poques nous per a ornamentar dues neules rodones. Preparació: es posen les clares dels ous a punt de neu, es barreja el sucre amb les clares fins que el sucre estigui ben desfet, s'afegeix l'ametlla molta. Apart es tritura el carabassat i es barreja amb els rovells dels ous, (tot reservant una mica de rovell per a pintar la coca). Es posa damunt d'una neula la meitat de la barreja d'ametlla. Seguidament, damunt de la barreja anterior, es posa la barreja del carabassat. Després es posa l’altra neula damunt i es barreja l’altra meitat de la barreja d'ametlla. Finalment es pinta amb el rovell d'ou i s'ornamenta amb les nous. Es posa al forn mitja d'hora 2) Batem les clares a punt de neu, afegim el sucre fins a obtenir un merengue, agreguem l'ametlla mòlta i opcionalment podem ficar una llima ratllada. Amb un altre recipient farem el farcit mesclant els rovells i el carabassat ratllat. Disposarem la meitat de la pasta damunt d'una neula, l'aplanarem i li afegirem el farciment abans de tapar-la amb l'altra meitat de la pasta. La pintarem amb rovell d'ou i si ens pareix bé, podem adornar-la amb cireres confitades, carabassat o nous, abans de portar-la al forn. 3)
Batrem les clares dels ous a punt de
neu, afegirem el sucre i ho treballarem bé, després posarem la farina d'ametla.
Preparació: Es fon el sucre en l'aiguardent, el moscatell i l'oli. Després afegim la farina que admeta. A continuació es fan boletes de pasta que s'aplanen, es posen damunt de llandes i es couen al forn. Cal ensucrar les coquetes abans o després de cuites. La nit de la foguera de Sant Antoni (primer dissabte després del dia 17 de gener) els clavaris dones les coquetes a la placeta de l'Església revolicades amb un paper en el qual hi ha escrit "Festa de Sant Antoni. Catí". ROSCA DE PASQUA (MONA) Com passa amb moltes receptes
tradicionals, cada família té la seva pròpia recepta de mones de Pasqua. Val a
dir que totes són bones. L'important és que aquest dolç tan típic de la Setmana
Santa continue formant part de la gastronomia popular dels catinencs..
http://www.paperblog.fr/1795760/la-mona-de-pasqua-en-catalunya/
Preparació: Antigament la conserva de tomata es feia en botelles. Després de pelar les tomates es trituraven i s'introduïen dintre de la botella amb un embut i una broca. A continuació es tapaven les botelles amb un tap de suro reforçat amb fil de cànem. Amb la proliferació dels pots de vidre amb tanca a pressió la situació va millorar bastant. Al llarg de l'any es guarden els pots de maionesa, melmelada, llegums i altres similars per a la conserva (també es poden comprar envasos nous a les tendes). Les millors tomates per a la conserva són les de la "pereta". Es poden introduir senceres en el pot de conserva i no fa falta partir-les com les tomates normals. En primer lloc cal buscar un lloc adequat, una xumenera d'un corral, maset es l'ideal (també es pot fer a casa). El foc es pot fer en llenya o amb un paeller de butà. En primer lloc, després de collides les tomates i deixades reposar durant uns dies per a que acaben de madurar, es netegen, s'escalden i es pelen amb la mà o ajudant-se d'un ganyivet. A continuació s'introdueixen les tomates als pots de conserva que hem netejat i esterilitzat les tapes bullint-les prèviament (si els pots són nous de compra no fa falta). Una vegada plens els pots (es procura que les tomates queden submergides completament en el líquid sense aire) es tapen. Cal comprovar pot per pot que la tanca ajusta perfectament. A continuació es posen els pots a bullir dintre d'una olla gran o en un bidó al menys durant una mitja hora. Quan l'aigua estiga gelada podem traure els pots i guardar-los en un lloc fresc per anar consumint-los al llarg de l'any. Recordeu, després de consumir la tomata, guardar el pot per a la conserva de l'any que bé.
AMELES RONYOSES (GARRAPINYADES)
Ingredients: - Tomates de penjar - Oli d'oliva La recepta que us proposem ara és molt senzilla. Tant com el pa oli i sal, el pa vi en sucre o el pa en tomata. Totes estes són receptes excepcionals, econòmiques i clàssiques de l'alimentació mediterrània. Per a encertar del tot, cal utilitzar tomates "de penjar". Són tomates que es cullen al poble des de principis d'agost a finals d'octubre. La principal característica d'estes tomates és la llarga conservació. S'han de collir al bancal quan comencen a agarrar color en ramets de tres o quatre tomates. Amb fil de cànem es fan rastres i penjolls que s'han de penjar en un cabiró en un lloc ben ventilat i poc humit. A les nostres cases i corrals continuen ara mateix podent-se veure estos penjolls de tomates. Són ideals per a torrar i per a sucar amb llesques de pa boníssimes. Preparació: 1) Torrar les tomates en una graella al foc de brases (al foc del butà o en una torradora moderna no és el mateix ja que les tomates queden més bullides que torrades). Cal girar les tomates en la graella per a que es torren adequadament dels dos costats. 2) Llevar la pell de les tomates (a mi personalment m'agrada també la pell) 3) Xafar les tomates amb un tenedor o ganyivet i llevar les parts no comestibles (cor i punxons) 4) Salar i afegir un bon xorritó d'oli d'oliva. 5) Servir ben calent. 6) Acompanyar amb unes bones llesques de pa, cansalà, llenguanisses, botifarres torrades, ous estrellats o el que més ens agrade.
Encara que els llagostins ("llangostins") no és un plat típic de la comarca, si ho són les vaquetes, aquesta recepta ha passat a ocupar un lloc important en la gastronomia catinenca. Ingredients (per a 4 persones): - 16 llagostins - 24 vaquetes, caragols blancs (en el seu defecte un altre tipus de caragol). - 1 ceba xicoteta - tomata - sal - taquets de pernil - oli d'oliva Preparació: Les vaquetes han d'estar prèviament 24 hores com a mínim a remulla. Posteriorment es renten amb aigua 4 vegades. Una vegada rentades, s'enganyen, es bullen al mínim foc fins que trauen una escuma blanca. Amb una escumadera es retira l'escuma i es tira. Quan bull es tira sal a l'aigua i es deixa reposar 15 minuts. A continuació es trauen els caragols i es deixen refredar. Sofregit: En una cassola de test es tiren de dos a tres cullerades soperes d'oli d'oliva, una cebeta trinxada, la tomata ben trinxada,, tres llagostins durant dos minuts (després es trauen). S'afegeix 1/4 de litro del caldo dels caragols, un pessic de sal i un grapat de taquets de pernil. Es deixa de 10 a 15 minuts a foc lent, remenejant-lo. A continuació s'afegeixen els caragols i tots els llagostins al damunt. Es deixa a foc lent durant uns 20- 25 minuts amb la cassola tapada. I que aprofite! (Recepta de Pilar Climent) 16-01-2007 NOTA: Si vols proposar alguna recepta. Pots enviar els ingredients i la preparació a l'e-mail jcarbo@ozu.es
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
