LA MATANÇA DEL BACÓ

A CATÍ (L'ALT MAESTRAT)

 

 

 

  A medida que passa, inexorable, el temps i ens convertim en adults, els records que guardem de la nostra infantesa van semblant-se a les escenes soltes, però carregades de simbolisme, d'una pel·lícula: la pel·lícula de la nostra vida. I així, estos moments passats i atrapats ara en record, estes fotografies velles que es guarden en el nostre pensament, passen a formar part de la nostàlgia, personal i també col·lectiva, quan es tracta de records lligats a les tradicions i costums d'un poble, com ara el nostre. Algunes d'eixes vivències pertanyen a la tradició familiar de la matança del bacó, un costum que representava molt més que el sacrifici d'un animal per tal d'aprofitar-ne la carn i tots el seus derivats. La "matança del bacó" simbolitzava tota una manera de viure

 Julian, Antonio, José, Pilar, Mª Avellà i Juan Manuel (Foto V. Capsir)

    

 

 

La matança del bacó era  un fet social molt important i imprescindible en la vida econòmica de les cases dels nostres pobles i masos.

Des dels temps més antics, el bacó era  un dels principals elements per abastir de carn les cases dels catinencs. Aquesta era l'única carn que moltes cases i masos menjaven en el transcurs de l'any, ja que no hi havia carnisseries, a part d'alguns animals dels que es criaven en el corral.

Els nostres avantpassats ho tenien tot previst, i fet amb bon enginy, ja que salaven, fregien, embotien i conservaven les diferents parts del bacó, amb la finalitat de tenir reserva abundant durant l'any, i de manera especial quan arribaven les feines fortes de l'estiu, com són la sega i la recollida de cereals. Era en aquest moment, quan es batia a les eres amb animals, quan s'encetava l'engerra, ben proveïda de llenguanissa, costella i el frito que s'havien guardat  amb oli d'oliva per a què estiguessin a punt per aquest moment.

Foto de Jesus Adell

  

 

 

  La història començava amb la compra i criança de dos o tres porcellets. Passat ja el rigor del fred de l'hivern i arribada la primavera, es convertia en escena corrent veure "passejar" pel carrer un grapat de porcells. Al cap de un poc de més de mig any aquests porcells, alimentats amb segó bullit,  pataques, panís i sobres del menjar de les cases ,  s'havien convertit en exemplars de 150 kg de pes a punt per a la matança.
     

 

A CATI  una vegada passada la festa de Sant Martí, el patró del poble,  s'iniciava la matança del bacó, tot i que els mesos de desembre i gener eren els que se'n sacrificava més. Coneguda és la dita "A cada porc li arriba el seu Sant Martí"

Per a la matança del bacó es feien els preparatius pertinents per proveir-se d'allò que es necessitaria. Era un fet habitual a la població (i a totes les altres) que es repetia cada hivern.

 

  Uns dies abans es preparava la llenya i els feixos d'argelagues per a socarrimar el bacó. Així mateix tenia lloc la preparació de la taula del sacrifici, les calderes, els cassos, les olles, l'olleta o paella menuda pels tasts (per mirar si les barreges de sang, de carn, etc., estan bé de sal i salses), morters, cassoles, el llibrell per a rebre la sang, les tines per recollir les tripes i portar-les a netejar-les, els draps, les tovalles per cobrir la taula on es descarnaven els ossos, les paneres, els ganyivets, la màquina de trinxar, les salses, el fil per a lligar les botifarres i xoriços, una madeixa de budells per complementar els de l'animal, uns quants quilos d'arròs i el cavallet de facir.
     

 

 

  S'ajuntaven dos o tres famílies ­quasi tot el poble es posava de "matança" pels mateixos dies­ i, llavors, es podia optar per cridar l'entenedor de la matèria, el carnisser, o si algun home de la família s'atrevia, ell mateix se'n feia càrrec de tot. Pel que fa al lloc, molt sovint s'iniciava la matança al carrer. Primer es pujava el bacó conforme es podia damunt de la taula ajudant-se d'un ganxo. Llavors es convertia en un autèntic espectacle, sobre tot per als xiquets i xiquetes que ens quedàvem clavats al voltant de la taula, contemplant estupefactes la puntada certera del ganyivet.  "Posat ací i estira-li la coa", ens deien els majors.

José del mas d'Evarist i Antonio Capsir

   

 

 

 

  El més important era que la sang, al eixir, no es quallara (si això passara, no es podria aprofitar per a fer les botifarres). Amb esta finalitat, normalment una dona, la menejava contínuament dintre d'un llivrell.

Foto Família Capsir

    

 

 

   
Una vegada mort el bacó es sofrimava. S'agarraven unes argelagues i es cremaven per tal de socarrar-li tots els pels al bacó. A continuació rascaven tota la pell de l'animal amb ganyivets per a llevar-li els pels cremats. Després, amb aigua calenta s'escaldava i  amb unes pedres especials ("pedres tosca") s'acabava de rascar la pell, i amb uns ganyivets amples d'afeitar es deixava completament neta la pell del bacó.

 

 

 

  A continuació es procedia a esquarterar el bacó. Es començava pel cap, que es penjava durant un temps per a poder eixir la sang,  passant-se després a les demés parts del cos.  Amb un ganyivet s'obria la panxa de punta a punta llevant les potes, els lleus, el fetge, el cor i els budells. Poc a poc, totes les peces s'anaven separant. El moment més emocionant era quan es traïen els llomellos, els cuixots de pernil i les espatles.

Tots els llomellos, magres i costelles es salaven generosament durant una setmana aproximadament que era, passat este temps, quan es preparava el frito.
     

 

Mentrestant les dones netejaven els budells, a l'endret i al revés afegint-los suc de taronja. Esta feina era de les més delicades i que més mèrit tenia. Al mateix temps altres dones preparaven la sang per fer les botifarres..

La vespra s'havia tallat i bollit la ceba (50 o 60 kg) en una caldera. Quan estava cuita es ficava la ceba dins d'un sac amb l'ajuda d'una escudella. Es ficava el sac de ceba dins d'una canasta i es carregava de pes per escórrer la ceba de l'aigua durant tota la nit.

En una caldera es posava aigua a calentar al foc. Al bullir es ficava a coure la meitat d'arròs que d'aigua. Es regirava amb una cullera gran de fusta. Quan l'arròs estava cuit es ficava la ceba dins d'un llrivell. A continuació es tirava al llrivell un xorrit d'arròs cuit i després un xorrit de sang alternativament i s'anaven mesclant poc a poc.

Es ficaven les salses (canella, pebre negre i clavell) i sal que s'anaven regirant amb la facidura. Es feia un tast i es corregia de sal i salses.

Amb un drap es tapava el llivrell i es deixava reposar mitja hora.

 

   

Per a les botifarres, no es ficava carn trinxada; es ficava el greix del  bacó (segí) per a donar-li suavitat al gust de les botifarres, talladet amb ganyivet molt finet. Este greix s'ajuntava amb la ceba trossejada i bullida, arròs bullit i la sang. També se li ficava sal, canella i clavell. Es tornava a barrejar tot i ja ho teníem preparat per utilitzar-lo després en l'elaboració de les botifarres.

A continuació les botifarres s'embotien dins dels budells amb el cavallet de facir.

 
     

 

 

  Al mateix temps, es ficava una gran caldera al foc amb aigua fins la meitat. Quan estava molt calenta l'aigua, ja ho teníem tot preparat per a anar ficant poc a poc els rastres de les botifarres amb la finalitat de coure-les. Primer es coïen les botifarres del saxó.  Les dones per saber el grau de cocció de les botifarres les punxaven amb una agulla fina. Quan sortia un suc blanc volia dir que les botifarres estaven ja cuites i es traïen dins d'un llivrell i es tapaven un temps. Després s'estenien en una taulell amb un drap baix o en un canyís. Al dia següent es podien dur a penjar-les a eixugar..

 

 
       

 

 

 

Es procedia a trinxar la carn de magre, papada i un poc de cansalada  per a fer els xoriços. La carn trinxada es ficava dins d'un llivrell i es mesclava amb pebre roig, una miqueta de vi ranci, sal  i all. Quan estava ben regirat, es deixava reposar una miqueta i es passava a facir-los..  

Foto d'Ernest Salvador (Virginia)

    

 

 

  Una vegada teníem la mescla per a fer els xoriços o les botifarres, es començaven a ficar dintre dels budells que s'havien netejat prèviament. Per a embotir les botifarres s'utilitzava el cavallet de farcir i per als xoriços la màquina trinxadora, canviant els tallants per una aixiringa.

 Es preparava el fil de nugar per a donar-li la forma als xoriços i botifarres. Les dones facidores si al nugar veien que es quedava bufarotes dintre de la botifarra o del xoriç les punxaven amb una agulla per fer sortir l'aire.
     

 

 
  Totes les parts de l'animal s'aprofitaven. 

El magre i la cansalada eren la base principal de les llenguanisses i sofrassades, condimentades amb diferents espècies com ara  pebre, canella ...

Les llenguanisses es feien  amb la carn de les cuixes del bacó picada i barrejada amb greix, pebre negre. La carn de les llenguanisses havia d'estar ben atapeïda

Una vegada embotides les llenguanisses, es penjaven a la cuberta a eixugar i als vuit dies que es feia el frito es fregien i es ficaven en una engerreta apart, roblides del mateix oli de fritura.
     

 

 

  Les botifarres blanques es feien amb les connes i altres restes de carn.  Ben trossejades ,es bollien en un olla. En estar cuites es treien en una escorredora per a gelar-se. Es passaven per la trinxadora i es replegaven dins d'un llivrellet. Es posava pebre i la sal necessària.

Si a la mescla per fer botifarra blanca se li ficava sang, s'obtenia botifarra negra.

 
     

 

  Els treballadors feien els següents menjars:

- Abans de matar el bacó, a la matinada, es menjava xocolate en pastilla, llançadores, figues seques, coques, primes i beguda (aiguardent, moscatell)

- Després de matar el bacó i esquarterar-lo (l1 h) es feia un esmorzar-dinar consistent en carn masovera amb carn guisada de cabra amb pataca en tomb de primer plat. A continuació ja es feia un tast del bacó (magre i fetge fregits). A continuació de l'ermosar, els homes se'n desentenien (alguns se'n anaven per fer altres tasques, caçar..  altres es ficaven a cantar o jugar a cartes).

- Les dones es quedaven a facir i en acabar es torraven dos rastres de botifarres.

- De nit s'ajuntaven tots, homes i dones i menjaven paella, carn de bacó fregida i botifarres torrades.

- En alguns llocs de la Font de Catí (Mas d'Eixameno, Hostal del Mestre)  es dinava amb olla de cigrons on es ficava la llengua i la coa del bacó de la matança de l'any anterior simbolitzant que el bacó anterior se'n havia anat totalment de la llengua a la coa ("de cabo a rabo").

El dia del frito era la segona edició de la matança del bacó, més assossegada i més suculenta.  Es posaven unes grans cassoles o paellons fondos als fogons amb oli d'oliva. En estar rosent l'oli es tirava la carn que havia estat ja una setmana amb sal. Es ficaven els llomellos, magre, costelles a tallades. Amb una cullera es regirava fins que estiguera la carn cuita. A continuació es ficaven les tallades en engerretes i es cobrien amb el mateix oli del fregit. Al gelar-se l'oli es quedava com un greix o mantega que cobria totes les tallades.

A continuació es repetia la mateixa operació per a les llenguanisses i es ficaven també amb engerretes esperant, com hem dit anteriorment al temps de la sega d'estiu.

 

 

  Un treball important era la preparació del pernil. S'agarraven les cuixes i els espalots de l'animal i es  roblien de sal i es ficaven a un salador amb pendent per a escórrer el brou. Al cap d'una setmana es tombaven els pernils.  Als quinze dies se traïen del salador i els ficaven al mole, damunt d'una fusta  i se'ls posava pes per damunt per tal que es manteniren ben apretats i acabaren de traure el suc. Aproximadament, al cap d'un mes, es treien i s'untaven de pebre roig per a fer fugir la mosca. Després es tapaven amb un saquet de gassa i es posaven a eixugar en un lloc ben ventilat de la casa. 
     

 

 

   Totes les variants d'embotit es bullien en calderes amb aigua i seguidament, s'escampaven per damunt d'uns canyissos i, una vegada més secs, es penjaven en la llar de casa.  Hi havia una peça ampla de greix, d'on es feia el sagí i les "xirolites" que, a xicotetes porcions, servien per a fer més gustosos els menjars...Els "tastets", eixa manera tan peculiar i deliciosa de provar el punt de la mescla en cada tipus d'embotit: s'agarrava una xicoteta mostra i s'estenia sobre un paper d'estrassa que es doblava i es passava directament pel foc, per a, immediatament, ser provat pels paladars experts en la matèria.

Hi havia tantes maneres diferents de fer l'embotit que, segons les mans que ho amassaven, segons la quantitat i varietat de les salses, el producte final era diferent però sempre artesanal i saborós.
       

 

La matança era una excusa ideal per a reunir-se famílies senceres, colles d'amics, germans, etc... La vida es prenia més sossegadament, sense les presses d'avui en dia. Aquella senzillesa s'ha substituït per un muntó de tecnologia de manera que produïm molt més amb molt menys temps i, malgrat tot, aquest, el temps, ens segueix faltant. És molt significatiu que abans es vivia i, molt sovint es dormia, pràcticament en el carrer, les portes de casa obertes; la gent compartia treballs: el de la matança n'és un exemple però també la pelada de panolles reunia a tots els veïns.. Cada casament, cada bateig o simplement fer pastissos i pastes per Nadal congregava una bona part de familiars, amics i veïns que ho deixaven tot per "tirar una maneta", perquè tot es feia en casa. Avui en dia, les portes tancades i cada unitat familiar sembla, en el dia a dia, una petita illa. És cert que tampoc podem viure aferrats a les tradicions i al passat, però fins i tot en el mil·leni que recentment hem començat haurem de veure la manera de conjugar la nostra història més recent amb els reptes que en ofereix la vida moderna.

27 de desembre de 2006